摘要：一本30多年前的杭州老菜谱里，藏着西湖醋鱼的味觉焦点——蟹味。从姜醋汁勾起的味觉联想，到唇齿间的缕缕肉感，组成蟹味的每一块拼图，都要靠心手合一来回校准。

本文转自【央视新闻微信公众号】；

“我做的西湖醋鱼好吃吗？”

“难吃死了！”

近日，由成龙主演的动作犯罪电影

《捕风追影》正在热映

影片中，成龙再显身手

不少网友大呼过瘾

而梁家辉做的西湖醋鱼被评价“难吃”

也让不少影迷会心一笑

作为杭帮菜第一经典

西湖醋鱼可追溯到宋代

曾让王侯富商、文人骚客竞相点赞

可如今的评价却褒贬不一

有网友认为，西湖醋鱼

“保留了鱼的腥，去除了鱼的鲜”

“难吃的教训，经过多年还铭记于心”

也有网友为西湖醋鱼正名

“我超级爱吃西湖醋鱼”

“跟蟹肉的味道很像，挺好吃的”

还有网友表示

西湖醋鱼要想好吃

既考验厨师的技术，也跟食材有关

杭帮菜厨师们

该如何破解食客们对西湖醋鱼的“恶评”？

《舌尖上的中国（第四季）》

带你品尝

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一本30多年前的杭州老菜谱里，藏着西湖醋鱼的味觉焦点——蟹味。从姜醋汁勾起的味觉联想，到唇齿间的缕缕肉感，组成蟹味的每一块拼图，都要靠心手合一来回校准。

传统西湖醋鱼用的是草鱼，天然自带土腥味。通过饿养，可以排出肚内杂物，褪去几分腥气。

为了鱼肉同步成熟，做西湖醋鱼还有一套刀工秘籍——“七刀半”：第一刀，分成雌雄两片。雄片肉厚，要用四刀划开，再加一刀，切去鱼牙；雌片肉薄，只划一刀，再加半刀切去剩下的鱼牙，共计七刀半。

文武火汆煮，是对传统做法的升级。文火慢煮，保证鱼肉熟嫩不柴。武火催发的蒸气，将鱼鳍高高推起，达到展翅欲飞的颜值标准。

至此，鱼肉清鲜，腥气尽除。

为了让鱼肉入味，有经验的厨师还会选用鲫鱼、小黄鱼、豆腐鱼制作杂鱼浓汤，用一招“从天而降”的吊汤手法，造就鲜美醇厚的白汤。再加入料酒、酱油，用鱼汤浇淋鱼肉，让滋味层层渗透。

来源：环球网社会